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La qualité du lait de la vache vosgienne Broutant dans les prairies naturelles et nourries traditionnellement, les vaches produisent un lait qui contient toutes les richesses et les saveurs des pâturages. Exempt de germes pathogènes, il renferme des bactéries lactiques acidifiantes et aromatiques qui favorisent la fabrication du fromage. Naturel, il ne contient aucun contaminant chimique. Les micelles, des sphères en suspension dans le lait lui donnent sa couleur blanche en réfléchissant la lumière. Des facteurs complexes sont à lorigine du goût du Munster : lait dhiver ou lait dété, qualité du lait, températures, alimentation des vaches, et jusquà la nature des vents dominants. Cest une vache rustique de petite taille, à robe noire et blanche, parfaitement adaptée la montagne. Son lait est riche en matières grasses et en matière azotée (caséine), favorisant ainsi lélaboration dun grand fromage. |
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| La production du lait cru Une vache peut produire entre 20 et 30 litres de lait par jour. Pour une telle quantité, elle a besoin de boire entre 60 et 75 litres deau par jour et de ruminer 60 Kg de fourrages (foin, regain). 8 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de Munster. |
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| La traite Cest laction manuelle ou automatique qui, de manière analogue à la succion du veau stimulant le trayon, permet la sécrétion du lait. La réception du lait cru Dès la fin de la collecte dans les fermes environnantes, le camion-citerne compartimenté se rend directement à la Graine au Lait. Il stationne sur le quai de dépotage, volontairement surélevé pour permettre au lait de sécouler par gravité, ménageant ainsi sa fragilité. A laide dune télécommande, le fromager actionne louverture de la vanne électro-pompe. Les compartiments du camion se vident les uns après les autres et le lait soutiré sécoule dans léchangeur à plaques. Le lait cru est alors réchauffé à 32 °C, qui est la température optimale du développement des bactéries. Le lait est finalement réparti dans des bassines dune capacité de 120 litres, munies de roulettes et situées sur un rail surélevé. Le lait de chacun des producteur est quotidiennement analysé et contrôlé. |
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| Fromagerie de Munster AOC - Jacques Haxaire - Affineur depuis 1929 68650 Lapoutroie - tel : +33(0)3 89 47 50 76 - fax : +33(0)3 89 47 26 37 e-mail : commercial@haxaire.com |
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