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| Affinage et raffinement Les jeunes fromages sont placés en cave daffinage, à côté des fromages déjà bien affinés, pour simprégner de leurs bactéries dites ferments du rouge. Laffinage est une période délicate, bien plus longue que la fabrication proprement dite, et impossible à réaliser de façon industrielle. En début daffinage, le fromage est acide. Cela favorise la prolifération des levures et des moisissures qui finiront par neutraliser cette acidité. Dès les premiers jours, on détecte une odeur de pomme de reinette. Elle se dégage de lactivité intense des levures. Durant celle période, les faces des Munsters sont brossées et lissées à laide dune frotteuse. On humidifie les surfaces des Munsters avec un peu deau salée et progressivement les ferments du rouge simplantent. Le fromage deviendra généralement rousseau (variété de rouge) et, au bout dun minimum de 21 jours, prendra sa fameuse teinte jaune/rouge/orangée définitive. |
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| Fromagerie de Munster AOC - Jacques Haxaire - Affineur depuis 1929 68650 Lapoutroie - tel : +33(0)3 89 47 50 76 - fax : +33(0)3 89 47 26 37 e-mail : commercial@haxaire.com |
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